من الصعب تخيل نظام غذائي صحي بدون أسماك - مصدر للبروتينات سهلة الهضم والأحماض الدهنية. من أين تأتي هذه "الرائحة" التي لا تنسى ولماذا تحافظ على مثل هذه المتانة التي لا تتزعزع؟
كيف تبدو رائحة السمك؟
أي شخص قام بالصيد بيديه يعرف أن صيدًا طازجًا له رائحة البحر والطحالب أو الطين والأوراق الخضراء (إذا كنا نتحدث عن سكان الأنهار والبحيرات المتقشرة). تظهر رائحة كريهة في مرحلة التحلل الذاتي - الانقسام الإنزيمي لأكسيد ثلاثي ميثيل أمين (TMAO) ، وهو جزء من الأنسجة. محتوى هذا المركب العضوي في لحوم الأسماك البحرية هو 90-1080 مجم٪ ، المياه العذبة - 3-95 مجم٪.
يلعب TMAO دور الأسموليت - مادة تحمل سوائل معها. بفضل أكسيد ثلاثي ميثيل أمين ، لا تترك المياه العذبة ، الضرورية للحفاظ على الأداء الطبيعي للجسم ، الخلايا في البيئة البحرية المالحة. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم TMAO في الأداء الطبيعي للخلايا في ظروف الضغط العالي في العمق.
أكسيد تريميثيل أمين نفسه لا يشبه أي شيء تقريبًا. رائحة السمك المميزة هي المسؤولة عن تريميثيل أمين ، الذي يتشكل أثناء التغيرات في الجسم نتيجة لصيد الأسماك ، ونتيجة لذلك ، تحلل TMAO. تُظهر هذه المادة المتطايرة "العطرة" متانة مذهلة ، ويتم امتصاصها بسرعة وبشكل دائم في الخشب أو القماش أو الجلد.
حقيقة مثيرة للاهتمام: تريميثيل أمين هو في الأساس منتج تحلل.لذلك ، تطورت حاسة الشم بين البشر والحيوانات لإدراك هذه الرائحة كشيء موحش.
أي سمكة ليس لها رائحة؟
في منتصف شهر مايو ، يحتفل سكان العاصمة الشمالية بعطلة كبرى - مهرجان الهفوة. عندما يبدأ بيع الأسماك الفضية الممدودة التي يتم صيدها في نهر نيفا في الأسواق ، ينتشر عطر ... خيار طازج في جميع أنحاء المدينة. هذه الرائحة متأصلة في ممثل الأسرة المنفلتة. رائحة طيبة تدوم 2-3 أيام.
يشرح علماء الإيكولوجيا هذه الظاهرة من خلال وجود 2،6-nonadienal ، الألدهيد في زيت الخيار الأساسي ، في المخاط الذي يغطي الأسماك. ومياه نيفا العذبة والباردة ، التي تغسل جسم الصهر من ملح بحر البلطيق ، هي المسؤولة عن شدة الرائحة.
بالمناسبة ، رائحة الخيار الطازجة متأصلة ليس فقط في مشاهد تذوق الطعام في سانت بطرسبرغ ، ولكن أيضًا في السمك الأبيض ، الكبلين ، الرأس والرمادي. ومع ذلك ، يتآكل ألدهيد الخيار من مخاطهم بشكل أسرع.
كيف تتخلص من رائحة السمك؟
الخبر السار: ظهور رائحة كريهة قبل وقت طويل من أن يصبح لحم السمك غير صالح تمامًا للاستهلاك البشري. ومن أجل التخلص من "العطر" المزعج ، يجب أن تتذكر أن الأمينات التي ينتمي إليها ثلاثي ميثيل أمين يتم تحييدها بنجاح بواسطة الأحماض.
قبل الطهي ، يجب غسل الأسماك جيدًا تحت تيار من الماء البارد. ثم لمدة ساعة ، ضعها في ماء محمض مع الخل أو عصير الليمون ، مع إضافة الفلفل وأوراق الغار المفرومة. قم بملح الطبق مباشرة قبل القلي أو الخبز.
ستترك رائحة السمك الأطباق وأدوات المطبخ إذا قمت بمسحها بالخردل الجاف وصودا الخبز المبللة أو عصير ليمونة قبل الغسيل. محلول الخل يحارب الرائحة المتبقية على جلد اليدين. يلعب دور المعادل بواسطة زيت البرتقال الأساسي المضاف إلى الماء البارد.
تدين السمكة بـ "كهرمان" قوي وحاد لثلاثي ميثيل أمين - مركب ضروري لتنظيم الضغط التناضحي في الخلايا. هذه المادة العضوية في حد ذاتها عديمة الرائحة - تظهر بعد نفوق الأسماك ، عندما يتحلل أكسيد ثلاثي ميثيل أمين إلى ثلاثي ميثيل أمين ، الذي ينبعث منه "رائحة" تعفن لا تطاق ، تحت تأثير الإنزيمات والبكتيريا. وتفسر مقاومتها من خلال الخاصية المعتادة لجميع الأمينات ذات الرائحة لامتصاص الجلد والخشب والأقمشة بسهولة.
